La frittura è uno dei metodi di cottura più amati. La doratura, la croccantezza ed il sapore del fritto rendono qualsiasi cibo più appetibile. Ma come scegliere la friggitrice professionale giusta?
Per chi opera nel settore della ristorazione, è fondamentale saper scegliere il giusto modello di friggitrice. Non tutte le friggitrici sono uguali. Utilizzarne una sbagliata significa non riuscire a offrire un prodotto di qualità al consumatore.
Friggitrici elettriche e friggitrici a gas
La prima distinzione è tra friggitrici a gas e friggitrici elettriche. La scelta dipende dalla cucina o dal contesto in cui va inserita la friggitrice.
I modelli a gas sono di facile utilizzo e l’accensione della fiamma pilota avviene tramite piezo. Dopo aver acceso la fiamma pilota, si può girare la manopola della temperatura e i bruciatori si accendono automaticamente. Una volta raggiunta la temperatura prefissata, la valvola termostatica spegne i bruciatori e li riaccende solo quando la temperatura scende. Le friggitrici a gas dispongono di un termostato di sicurezza a ripristino manuale situato all’interno del cruscotto che interviene in caso di emergenza. Esso, infatti, agisce interrompendo il riscaldamento qualora l’olio superi la temperatura massima ammessa.
Le friggitrici elettriche si contraddistinguono per la facilità nell’utilizzo e nella manutenzione. Infatti, funzionano semplicemente collegando l’apparecchio alla presa di corrente. Grazie a questi macchinari, l’olio viene riscaldato più velocemente e mantenuto a temperatura a lungo. La presenza di resistenze corazzate, ribaltabili e rotanti agevola inoltre le operazioni di pulizia.
Friggitrici da cucina e friggitrici da pasticceria
Vi è poi un’altra distinzione da fare: tra friggitrici professionali da cucina e friggitrici da pasticceria. Le prime sono le classiche friggitrici presenti all’interno delle cucine dei ristoranti, si utilizzano per fritture a immersione e devono poter lavorare anche per diverse ore in maniera continuativa, per coprire anche una richiesta elevata. Le friggitrici per pasticceria presentano una vasca più larga e friggono per galleggiamento.
Friggitrici da banco e friggitrici a mobile
Le friggitrici si distinguono inoltre tra modelli da banco e modelli a mobile. Quelle da banco, di dimensioni ridotte, sono ideali per quei locali che ne fanno un utilizzo limitato. Si utilizza una minore quantità di olio e si ottimizza la cottura di snack, come patatine, mozzarelline, ali di pollo etc… Quelle a mobile, disponibili in diverse dimensioni, si utilizzano nelle cucine dove si frigge parecchia quantità di cibo, anche di tipologia differente, con picchi di lavoro in alcune ore della giornata.
Dimensioni della vasca
Quando si decide di acquistare una friggitrice è bene concentrarsi sulle dimensioni della vasca. Si va dai circa 6 litri delle friggitrici da banco ai 25 litri dei modelli a mobile più capienti (per singola vasca). Ristoranti con un numero limitato di coperti, che non prevedono una scelta particolarmente ampia di fritti, possono per esempio tranquillamente optare per modelli tra i 15 e 20 litri; viceversa, locali che gestiscono una richiesta molto più ampia dovranno dotarsi di modelli a vasca doppia con elevata capienza.
Esistono varie tipologie di cibi da friggere: si va dalle patatine al pesce, passando per il pollo e le verdure. La contaminazione dell’olio può danneggiare la qualità del prodotto finale, per questo motivo può rendersi utile la scelta di una friggitrice a vasca doppia, che permetta di cuocere anche contemporaneamente cibi differenti. Inoltre, se la maggior parte dei prodotti da friggere sono ricoperti di pastella (pesce fritto o verdure pastellate) è bene scegliere una friggitrice con le resistenze protette o, in caso di friggitrice professionale a gas, gli elementi riscaldanti devono essere esterni. La pastella tende a sporcare rendendo meno efficiente il riscaldamento e richiede una maggiore manutenzione.
Accessori e funzioni avanzate
Altri fattori che possono influire sulla scelta di una friggitrice professionale sono quelli legati ad accessori e funzioni aggiuntive, che possono semplificare l’utilizzo e migliorare la resa finale. Si pensi ad esempio ai diversi programmi utente, alla funzione di melting o a quella di pulizia vasca, alla funzione di alzata cestelli automatica o al sistema di filtraggio integrato. Le friggitrici possono essere governate da termostati digitali o da termostati meccanici. Le macchine dotate di termostato digitale sono più sensibili e quindi più precise, garantendo così un miglioramento della qualità della frittura.
Ammortizzare i costi
Circa il 75% dei costi della frittura è rappresentato dall’olio e dall’energia/gas utilizzate per il funzionamento della friggitrice. Solo il restante 25% è rappresentato dai costi del personale e della macchina. Questo significa che, scegliere attentamente l’attrezzatura più adeguata alle proprie necessità consente di ammortizzare molto rapidamente i costi sostenuti per l’acquisto della friggitrice e passare in tempi brevi ad una fase di redditività.
A cosa prestare attenzione
Friggitrice sottodimensionata
- Ritardi nel servizio, dovuti alla capacità inadeguata e tempi di frittura lunghi
- Riduzione del tempo di vita della friggitrice e maggiore manutenzione
Friggitrice sovradimensionata
- Maggiori consumi di energia nel riscaldamento dell’olio
- Importante incremento dei costi di gestione (energia, olio utilizzato ed olio smaltito) che causerebbe l’impossibilità di ammortizzare i costi della macchina
Le friggitrici a marchio Elframo
Elframo dispone di un’ampia gamma di friggitrici, elettriche o a gas, con scelta tra comandi elettromeccanici o elettronici. Per maggiori informazioni, clicca qui
Contatta il tuo referente commerciale per ulteriori dettagli.
